Агар–агар добывют из красных водорослей Gelidium amansii , которая встречается по Тихоокеанскому побережью Азии, а также на побережье Индийского океана. Водоросли после обработки превращают в порошок, который является природным загустителем. Сегодня производителей агара достаточно и в Европе, при чем от туда он попадает к нам очищенным, без запаха, а вот Китайский агар может иметь выраженный запах и вкус, который потом отразится на блюдах.

Кроме кулинарии, агар-агар используется в медицине, как мощное противовоспалительное средство, также применяется при лечении онко болезней. В составе данного продукта содержатся минеральные соли, агаропектин, галактоза пентоза, полисахариды, агароза и кислоты (глюкороновая и пировиноградная). Человеческий организм неспособен усваивать данный продукт, а значит его калорийность равна нулю.

Действия агар-агара

• Понижает уровень холестерина в крови.
• Нормализует уровень глюкозы в крови.
• Обволакивает желудок и устраняет повышенную кислотность желудочного сока.
• Попадая в кишечник, разбухает, стимулирует перистальтику, оказывает мягкое слабительное действие, при этом не вызывает привыкания и не вымывает минеральные вещества из организма.
• Выводит шлаки и токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов.
• Насыщает организм макро- и микроэлементами, а также фолатами.

Использование в кулинарии

Агар-агар используют для приготовления различных джемов , мармелада , суфле, зефира, конфитюров, пастилы, а также используется в качестве начинки для конфет, входит в состав желе, мороженого, конфет «птичье молоко». Кроме этого, этот продукт добавляют при изготовлении рыбных, мясных, овощных и фруктовых консервов, хлебобулочных изделий, майонеза, пива, сгущенки, жевательной резинки, а иногда даже для осветления напитков.

Как обращаться?

Агар-агар следует растворяют в разных жидкостях: воде, бульонах или фруктовых соках. После полного растворения рекомендуется довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Необходимое количество агар-агара кладут в блюдо, после чего необходимо его хорошо остудить при комнатной температуре несколько часов. Агар - обратимый агент т.е., если ваше желе или мармелад вдруг застыли не до конца, его всегда можно прогреть, добавить еще немного агара (или составляющих частей блюда) и снова охладить.

Кому разрешается употреблять агар-агар?

Агар-агар нетоксичен, его можно использовать детям в сладости. Пожилым людям станет также полезным, он способствует качественной работе перистальтики, но действует нежнее слабительных средств, не раздражает стенки кишечника, как более грубая злаковая клетчатка и отруби. Также подходит диабетикам и людям, которые придерживаются диеты, он увеличивается в желудке и убивает аппетит, сохраняет чувство сытости надолго из-за содержания клетчатки.

Побочные эффекты

Как и все в этом мире, агар-агар, при злоупотреблении может оказать побочные эффекты. В случае злоупотребления может наступить обильная и продолжительная диарея, а также существует риск нарушения бактериального соотношения в кишечнике - а это может стать причиной возникновения различных инфекций. Знайте меру!

Обзорная статья про агар-агар. Если Вы никогда не использовали этот продукт для своих рецептов, то это статья расскажет как и где он может пригодиться. Что такое агар-агар, как правильно его использовать и какие его свойства полезны для организма - ответы на эти и другие интересные вопросы, ищите в статье.

Наша прошлая статья была посвящена такому ценному и полезному продукту, как . Сегодня мы рассматриваем не менее интересный с точки зрения полезных свойств продукт - агар-агар.

В соответствии с фармакопеей США, агар это гидрофильный коллоид, извлеченный из водорослей класса Rhodophyceae. Он растворим в кипящей, но не холодной воде, 1,5% раствор прозрачен, а при охлаждении до 34-43° С образует твердый гель. Последний представляет собой смесь полисахаридов с основным мономером галактозой.

Что такое агар-агар?

Происхождение агара очень древнее. Считается, что он был обнаружен японцем по имени Minoya Tarozaemon в 1658 году. В настоящее время для производства агара используются различные водоросли из множества стран.

В пищу агар использовался задолго до желатина. Сначала такая кулинарная традиция существовала только в Японии и на Дальнем Востоке, но с 18 века приобрела мировую популярность. Гелеобразующие свойства продукта выше, чем у любого из заменителей, в результате и цена его также возрастает. В приготовлении блюд агар используется, главным образом, в качестве желирующего и стабилизирующего агента, а также для контроля вязкости (то есть в качестве добавки, а не питательного вещества). Желирующая сила агара настолько высока, что его максимальная концентрация в любой пище не превышает 1%. Кроме того, продукт не слишком легко усваивается человеческим организмом, однако в нем мало калорий, следовательно, агар может быть использован в специальном диетическом питании. При пищеварении усваивается менее 10% этого полисахарида.

Основные области его применения таковы:

1. В кондитерской промышленности, для приготовления желе, зефира, конфет и наполнителей.

2. В производстве мармелада агар используют отдельно, в качестве загустителя.

3. В конкретных блюдах : к примеру, в Японии популярен фруктовый салат с цветными кубиками агара, его добавляют в консервы и соленья.

4. При выпекании агаром иногда покрывают пирожные, пончики, он присутствует в шоколаде,предотвращает образование трещин и обезвоживание кондитерских изделий.

5. При изготовлении мармелада, по сравнению с пектином, агар имеет существенное преимущество – нет необходимости добавлять его в большом количестве для образования геля.

6. Применение в производстве йогурта также очень важно для поддержания упругой консистенции продукта.

7. В мясной промышленности, особенно в приготовлении мягких вареных колбас, применение агара позволяет снизить содержание жира, который действует, как склеивающий компонент. На сегодняшний день агар все более популярен, так как снижает содержание жира и холестерина в мясных и консервированных продуктах.

8. В небольших количествах агар используется для повышения вязкости некоторых алкогольных ликеров.

9. В качестве консерванта, чтобы избежать загрязнения поверхности продукта плесенью. Бактериальное загрязнение в случае с агаром невозможно, так как гель высокой концентрации имеет очень мало свободной воды, на которой растут микроорганизмы.

10. Хорошо известно применение агара в фармации, как мягкого слабительного средства. В некоторых западных странах он также используется в качестве противоревматического препарата, поскольку длительное лечение позволило констатировать важные улучшения в состоянии здоровья пациентов.

Особенности агара

Благодаря своему происхождению, агар-агар подходит под , вегетарианцев и большинства религиозных диет (тогда, как желатин производится из животного белка).В продаже продукт бывает порошкообразным, упакованным в «хлопья» или «кирпичики». Натуральный агар-агар богат йодом, микроэлементами и растительными волокнами.

В отличие от желатина, продукты с использованием агара не нуждаются в охлаждении, затвердевая при комнатной температуре даже летом. Желирующая способность агар-агара зависит от кислотности или щелочности ингредиентов, с которыми он смешивается. Более кислые продукты, цитрусовые или клубника, потребуют большего количества вещества. Некоторые ингредиенты не будут застывать совсем, так как их ферменты расщепляют молекулярные цепи агара. Это свежие плоды киви, ананасы, финики, папайя, манго и персики, шпинат.

Как использовать агар-агар?

Как и в случае с желатином, высыпать агар в долях, указанных на упаковке, нужно в холодную воду, а после кипятить его до 5 минут, чтобы активировать все полисахаридные свойства. Агаровый студень снова станет жидкостью при нагревании до 80 ° C - 90 ° C.

Коэффициенты растворения:

Обычно (если на упаковке не указано иного), используют соотношение в 100 мл. жидкости на 0,9 г. порошкообразного агар-агара, 1,3 г для кислых растворов. Вам потребуется очень точные весы, чтобы правильно взвесить агар.

Итак, что же выбрать, агар или желатин? Подытожим сказанное. Агар имеет несколько важных преимуществ по сравнению с желатином. Агар более устойчив к разрушению продукта бактериями, быстрее застывает, требует меньшего количества исходного вещества и вполне подходит приверженцам растительных диет. Он останется твердым даже в жаркий день и обладает различной текстурой при разных температурах (что позволит экспериментировать со вкусами блюда).

Для приготовления мармелада, зефира, суфле, заливного и других блюд с желеобразной структурой используют агар-агар. Это натуральный загуститель растительного происхождения, который получают методом экстракции из океанических красных водорослей.

С этим ингредиентом десерты и вторые блюда получают нежную желейную структуру без сторонних привкусов или ароматов. Однако найти этот полезный продукт, родом из Тихого океана, порой очень тяжело. Что тогда делать? Нужно просто найти достойную замену у себя на кухне.

Что такое агар-агар и для чего используют этот ингредиент

Чтобы знать, чем можно заменить агар-агар нужно понять, какие свойства он проявляет, и какие продукты схожи с ним.

Агар-агар ― органическое вещество, получаемое из красных и особых бурых водорослей при помощи специальных пищевых растворителей. Добывают этот уникальный и вожделенный продукт из дна Тихого океана, и некоторых районов Черного и Белого морей. Изготовление агар-агара проходит таким образом:

• Водоросли промывают от механических загрязнений.
• Заливают органическим растворителем.
• Спустя определенный промежуток времени их процеживают.
• Подсушивают и помещают под пресс.
• Окончательно подсушивают и превращают их в порошок или хлопья.

В готовом виде агар-агар напоминает белый или кремовый, порошкообразный продукт, без запаха или вкуса. Маркируется агар-агар под знаком E 406. Он содержит легкоусвояемые полисахариды, а его калорийность составляет 300 ккал/100 г. К тому же агар-агар богат почти на все минералы и витамины, особенно много в нем присутствует йода и кальция.

Данный ингредиент широко используется в кулинарии для приготовления тортов, желе, студня, мясных котлет и запеканок. Он начинает растворяться при температуре выше 95⁰С, а потом очень быстро начинает затвердевать уже при 40⁰С. Его использование требует строгого соблюдения дозировки согласно инструкции: его недостаток сделает блюдо рыхлым, а переизбыток ― «резиновым».

Что можно использовать в кулинарии вместо агар-агара

Агар-агар является натуральным продуктом, который не содержит дополнительных веществ, легок в использовании и обладает нейтральным вкусом. Единственным его недостатком считается дороговизна и низкое рыночное предложение. Поэтому повстречать такой продукт в обычном магазине довольно трудно. Но найти ему замену можно среди постоянных «обитателей» вашей кухни.

Желатин

Заменить агар-агар можно обычным желатином. Изготавливается методом испарения мясного бульона на основе костей, сухожилий, хрящей и состоит на 90% из белков. Так же как и агар-агар, он придает желеобразную консистенцию желе, студням, мороженому и др.

В среднем соотношение агар-агара и желатина равно 1:8, поэтому если вам нужно взять 2 г агар-агара, то желатина понадобится 16 г.

Недостатки:

• Желатин застывает намного дольше.
• Высокая концентрация желатина в блюде придает легкий мясной вкус и аромат.
• Его требуется в несколько раз больше, нежели агар-агара.
• Калорийность составляет 335 ккал/100 г.
• Не застывает с продуктами, богатыми на энзимы (киви, папайя, ананас).

Плюсы:

• Сравнительно недорогая стоимость.
• Легко найти в любом магазине.

Применение: 1 ст. л. сухого желатина залейте 200 г холодной кипяченой воды, через 60 минут нагрейте желатин на водяной бане, непрерывно помешивая его. Затем процедите и используйте по необходимости.

Крахмал

Крахмал добывается из некоторых видов растений, клубней, луковиц и ягод. В кулинарии он исполняет роль загустителя.

Если агар-агар нужен для приготовления мясных блюд, теста, соусов, муссов, колбас или кремов его можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом. Если вы собираетесь готовить зефир или мармелад этот ингредиент не подойдет.

Недостатки:

• При добавлении крахмала в тесто, его нужно разводить не на воде, а на молоке или сметане.
• Перед использованием крахмал следует просеивать, поскольку он может образовывать комочки.
• Крахмал придает готовому блюду некую безвкусность, поэтому нужно удваивать количество вкусовых усилителей, например, сахара, сока, ванили, приправ.

Плюсы:

• Доступный и дешевый продукт.
• Не имеет стороннего вкуса и запаха.

Пропорции и способ приготовления крахмальной заправки зависит от вида крахмала и рецептуры блюда.

Пектин

Пектин (Е 440) ― это растительный углевод, который экстрагируется с яблочных выжимок, мякоти цитрусовых, подсолнечных корзинок, продуктов переработки сахарной свеклы. Пектин широко используется в кондитерской промышленности в качестве загустителя, осветлителя, гелеобразователя, а также стабилизатора и влагоудерживателя.

Агар-агар можно заменять пектином в процессе приготовления пастилы, фруктовых наполнителей, желе, молочных и сырных десертов, а также домашнего мороженого, кетчупа и других блюд.

Недостатки:

• Цитрусовый пектин может оставлять кислое послевкусие.
• Придает блюду более мягкую структуру, нежели агар-агар.

Плюсы:

• Нейтральный на вкус и запах.
• Не создает лишний энергетический запас в организме.
• По своим свойствам пектин наиболее схож с агар-агаром.

Агар-агар, кроме особенных питательных достоинств, обладает хорошими желирующими свойствами. Но учитывая его высокую стоимость и не особую популярность в магазинах, хозяйкам приходится искать ему достойную альтернативу. К счастью, заменить агар-агар можно различными продуктами, которые всегда найдутся под рукой.

Агар-агар, что это такое?

Из чего получают агар-агар

Агар-агар представляет собой особое желирующее вещество. Его изготавливают из нескольких видов водорослей. Технология производства этого вещества сложна и содержит много этапов. Водоросли для его производства добывают в Тихом океане, Черном и Белом морях. После добычи их тщательно промывают и очищают, обрабатывают специальными веществами. Затем приготавливают из них экстракт, сушат и прессуют. В результате длительного производства получается порошок светлого и желто-белого цвета, который и называют агар-агар. По своим свойствам он схож с желатин и имеет натуральное растительное происхождение. При добавлении в продукты питания агар-агар обозначается на этикетке маркировкой Е 406.

Химический состав агар-агара

Состав агар-агара включает три основных компонента: вода (около 18%), полисахариды (чуть менее 80%) и минералы (до 4%). Полисахариды этого вещества представлены следующими элементами: пентоза, растворимая клетчатка, фолиевая кислота, агароза, галактоза и другие. За счет своего химического состава агар-агар снижает всасывание сахара в крови, нормализует функционирование печени и очищает ее, выводит из организма шлаки и токсины, а также насыщает организм солями минералов: йода, железа, кальция, магния и прочих.

Агар-агар польза и вред

Польза агар-агара для организма

Агар-агар содержит довольно много микроэлементов, витаминов, полисахаридов и других полезных элементов. При этом он сам не усваивается в организме, а калорийность его практически нулевая. Это вещество можно считать пребиотиком, служащим хорошей питательной средой для полезной микрофлоры кишечника. В результате нормализуется работа органов пищеварения. Кроме того, при переработке агар-агара микрофлорой выделяются аминокислоты и витамины В группы, которые необходимы организму человека.

Польза агар-агара для организма проявляется в следующих действиях:

• снижение уровня холестерина в крови;
• нормализация содержания сахара в крови;
• снижение повышенной кислотности в желудке;
• обволакивание стенок желудка и предотвращение их повреждения;
• стимуляция перистальтики и мягкое слабительное действие;
• выведение солей тяжелых металлов, шлаков, токсинов и других вредных веществ из организма;
• насыщение минералами и витаминами.

Агар-агар: противопоказания

При превышении максимальной дневной дозы (4 г) в день агар-агар может стать причиной сильного поноса и дисбактериоза.

Противопоказаниями к его применению являются: склонность к диареям, синдром раздраженного кишечника, кишечные инфекции и другие схожие заболевания.

Агар-агар в медицине

Агар-агар широко применяется в медицине, косметологии и кулинарии. В медицине он, чаще всего, используется, как основа различных заквасок, в которых растут и размножаются различные микроорганизмы. Кроме того, он часто рекомендуется в качестве слабительного средства, не вызывающего привыкания и не имеющего побочных действий.

Это вещество рекомендуют больным для очищения организма от вредных веществ, нейтрализации свободных радикалов, улучшения работы печени и других органов. Агар-агар используют для восстановления нормальной микрофлоры после кишечных инфекций и приема антибиотиков. Положительно влияет он и на работу щитовидной железы, улучшая весь обмен веществ в целом.

Применяется это средство в диетологии и косметологии. Его рекомендуют людям, желающим избавиться от лишнего веса, страдающим от проблем с кожей лица и целлюлита.

В кулинарии агар-агар нередко добавляют в зефир, конфеты, мороженое, суфле, джем, пастилу и другие блюда.

Лечение агар-агаром

Агар-агар для суставов

Боли в суставах нередко возникают при возрастных изменениях, после травм, сильного перенапряжения, растяжений и вывихов. В некоторых случаях требуется медицинская помощь для предупреждения последующих проблем и осложнений, которые, в свою очередь, могут привести к необходимости хирургического вмешательства. Чтобы не допустить этого, нужно принимать средства для улучшения состояния суставов. Одним из них является агар-агар. При его регулярном употреблении общее самочувствие налаживается, а суставные боли уменьшаются. Принимают это средство в виде подогретого раствора или желе. Пить его следует курсом, повторив прием через три месяца. В результате такого лечения суставы становятся крепче, а соединительная ткань быстрее регенерирует.

Агар-агар для похудения

В составе агар-агара довольно много клетчатки, которая не усваивается организмом, но дает чувство полного желудка и насыщения, что позволяет использовать это вещество для похудения. Оно помогает снизить количество потребляемой пищи и суточную калорийность, при этом не страдать от голода и недоедания.

Помимо прочего, средства агар-агар, попадая в желудок, образует в нем особую субстанцию, которая поглощает некоторую часть жиров и углеводов из съеденной пищи и выводит их из организма. Этот продукт также снижает содержание холестерина и сахара в крови, нормализуя обмен веществ.

Все это позволяет широко применять агар-агар в похудении. Его можно добавлять в желе, суфле, кондитерские изделия, торты, пирожные, а также студни, холодцы и другие блюда.

Маска из агар-агара для кожи

Помогает агар-агар справиться и с проблемами кожи лица, в том числе и с возрастными. Для этого необязательно прибегать к пластической хирургии или дорогостоящим процедурам по омолаживанию и подтяжке кожи. Можно попробовать провести дома серию самостоятельно приготовленных или приобретенных в магазине масок с агар-агаром, оказывающих эффект лифтинга.

Агар-агар обладает уникальными свойствами позволяющими улучшить внешний вид и состояние кожи. В составе этого вещества много полезных для лица веществ: минералов, кислот, полисахаридов и прочего.

Для приготовления такой маски потребуются сушеные водоросли, которые измельчают с помощью ступки или кофемолки. Затем их заливают кипятком и оставляют на четверть часа. Полученная масса должна напоминать по консистенции гель. Хорошо вымытое и просушенное лицо покрывают небольшим ровным слоев полученного средства, оставляя свободным пространство возле глаз и губ. После этого примерно на полчаса следует прилечь и расслабиться. Когда маска высохнет, ее можно удалять с кожи. Лицо стоит слегка обмыть теплой водой и смазать кремом. Процедуру можно повторять ежедневно до достижения нужного результата.

Агар-агар при запорах

Агар-агар помогает справиться с запорами, активизируя работу кишечника. Высокое содержание клетчатки способствует улучшению перистальтики и разрешению проблем с дефекацией. При этом это вещество является натуральным продуктом и не оказывает побочных действий, не вымывает из организма полезные вещества и не приводит к привыканию.

Агар-агар при диабете

Низкая, практически нулевая калорийность агар-агара позволяет употреблять его при диабете. Кроме того, это вещество способствует снижению содержания сахара в крови и насыщает организм необходимыми минеральными веществами. Некоторые сладости, приготовленные на основе агар-агара можно употреблять даже при сахарном диабете, но предварительно проконсультировавшись у лечащего врача.

Лечение варикоза вен на ногах агар-агаром

Для лечения варикоза вен ног могут применяться различные крема и мази, в составе которых присутствует агар-агар. Его использование в данном случае обусловлено положительным влиянием на сосуды и улучшением состояния кожи. Одним из таких кремов является Реновен, в котором, кроме агар-агара, присутствуют и другие компоненты, помогающие справиться с варикозом.

Агар-агар — продукт, получаемый из растительной слизи красных и бурых водорослей, растущих в Тихом океане на глубине до 80 м. Нежная ажурная морская трава представляет собой красочные перышки, напоминающие папоротник или пушистые метелки. Китайцы и японцы знали о целебных свойствах агар-агара уже несколько тысячелетий назад.

Главные центры добычи производства и продажи агар-агара — Китай, Япония и США. Добывается он также в других странах — Корее , Марокко, Испании и Португалии. Водоросли сначала вылавливают из моря, затем варят, высушивают и обезвоживают путем замораживания. В результате появляется кожистая субстанция, которую снова подвергают сушке. Это и есть агар-агар (в нашей стране его называют агар).

Химический состав .

Растения , дающие целебный студень, необычайно богаты йодом, железом , кальцием, макро- и микроэлементами, другими биологически активными веществами.

Лечебное действие.

Агар-агар нашел достаточно широкое применение в медицине многих стран. Регулярное употребление водорослей дает хороший эффект в качестве мягкой укрепляющей терапии. Агар-агар используют как противовоспалительное средство, нейтрализующее содержащиеся в пищевой массе кишечника токсины, он укрепляет печень и легкие, помогает при геморрое.

Как установили исследователи, агар-агар обладает еще одним весьма важным для здоровья женщин свойством. Водоросли богаты фукоиданом, который смягчает течение заболевания рака груди. По статистике, японские женщины, в рационе которых присутствуют содержащие агар-агар продукты, болеют раком груди во много раз реже, чем европейки. Согласно последним данным водоросли не просто замедляют, но и останавливают развитие раковых клеток.

В наших аптеках можно приобрести препараты в виде драже и эмульсий, включающих агар-агар. Целебное вещество обладает мягким слабительным свойством. Его действие при запорах основано на том, что, разбухая, агар-агар значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует его перистальтику.

Не являясь источником (калорий, препараты из агар-агара помогают сбросить лишний вес, поскольку не усваиваются организмом. В кишечнике разбухающая субстанция агара не разлагается, а очень быстро из него удаляется.

Питательные свойства .

Агар-агар иногда называют «растительный желатин», «цейлонтанг», «японский (китайский) желатин» и даже «бенгальский рыбий клей». Переработанные водоросли продаются в виде порошка и гранул, которые при смешении с водой дают нежное и стойкое желе, не распускающееся, в отличие от животного желатина, даже при нагревании. Агар-агар прозрачен, лишен запаха, вкуса и цвета. Своими качествами он обязан высокому содержанию грубого волокна. Разбухая в холодной воде, оно становится ценным гелеобразующим компонентом при приготовлении заливных блюд, фруктовых и овощных желе, киселей, мармеладов, а также служит для украшения сладких яств — тортов, муссов, бланманже и пудингов. Агар-агар намного превосходит традиционный желатин, добывающийся из кожи и костей животных, поскольку обладает более прочной структурой: 1%-ны раствор образует плотную студенистую массу, которая не тает при повышениитемпературы .

В наши дни любители японской кухни не обходятся без водорослей в качестве легкой овощной добавки или дополнения к традиционному суши.

Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, бульоне или фруктовом соке. Затем доводят порошок до полного растворения и некоторое время кипятят, постоянно помешивая. В блюдо кладут необходимые добавки, после чего остужают в холодильнике или при комнатной температуре.

Противопоказания .

Принимать препараты, содержащие агар-агар, следует только после консультации с врачом, поскольку даже продающиеся в аптеках лекарства в сочетании с раздражающими кишечник веществами могут привести к раздражению и покраснению кожи, аллергии, нарушениям работы печени, существенным проблемам со стулом (сильному поносу).

Помимо морских водорослей, лечебными свойствами также обладают низшие водные растения, обитающие в озерах, к ним в первую очередь относится спирулина . В регионах, удаленных от моря, наблюдается интерес к пресноводным растениям — ряске, хлорелле и др.

Агар-агар не сочетается с продуктами, содержащими винный или фруктовый уксус или много щавелевой кислоты (такими как ревень, щавель, мангольд, шпинат). Не рекомендуется сочетать его с шоколадом и черным чаем. Очень осторожно следует употреблять продукты с агар-агаром тем, кто страдает хроническими поносами.